Temperaturen van mijn 3-oven AGA

hete plaat (linkerplaat): ongeveer 400°
sudderplaat (rechterplaat): ongeveer 220°
braadoven: 220° - 240°
bakoven: 160° - 180°
sudderoven: 90° - 110°

woensdag 28 januari 2015

Ham met cranberry glazuur

Een groot stuk vlees is altijd feest.
Niet alleen het eten, maar ook het bereiden maakt mij steeds weer blij. Heb je teveel? Geen nood, restjes (s)maken de dag erna nog aangenaam. In Casa Latti is restjesdag trouwens opnieuw een feest.

Ham met cranberry glazuur

Je hebt als belangrijkste onderdelen een kwalitatief stuk vlees, een kerntemperatuurmeter en een oven nodig.
Kwaliteitsvlees is voor mij nu eens geen probleem, hier enkele straten verder heb ik de keuze uit een breed assortiment bij Hoevevlees Maertens. Peter en Els zorgen steeds weer voor het perfecte stuk vlees.
Voor mijn gerecht nu koos ik een stuk ham zonder bot, mild gepekeld en lichtjes gerookt.
De geur alleen al bij het openen van de vacuümverpakking … mmmm!

Ham met cranberry glazuur

Wat heb ik gebruikt:

3,5 kg mild gepekelde ham, lichtjes gerookt, zonder bot
1 liter appelsap
1 liter cranberry-sinaasappelsap
2 uien, gehalveerd, de pel hoef je niet helemaal te verwijderen
2 tenen knoflook, geplet
2 steranijs
2 kaneelstokjes
1 eetlepel korianderzaad
1 eetlepel venkelzaad
1 eetlepel gemengde peperkorrels
1 pimentje

Voor het glazuur:
4 eetlepels 'Cranberry sauce', gemixt met de staafmixer of cranberry gelei
1 eetlepel vloeibare honing
1 eetlepel Engels mosterdpoeder
½ theelepel kaneel
½ theelepel gemalen kruidnagel

Voor de saus:
bruine fond
kookvocht van de ham
enkele eetlepels 'Cranberry sauce', gemixt met de staafmixer of cranberry gelei
peper en zout
beurre manié of maïzena
optioneel: borrelglaasje Grand Marnier
 

Hoe ga je tewerk:

Kneus korianderzaad, venkelzaad, peperkorrels en piment in een vijzel.
Warm het vruchtensap.
Steek een kerntemperatuurmeter in het midden van de ham. Stel de kerntemperatuur in op 64°C.
Doe alle ingrediënten, behalve die voor het glazuur, in een grote pot. Vul eventueel aan met water tot de ham bedekt is. Bij mij was 2 liter fruitsap voldoende.
Breng aan de kook op de sudderplaat of de hete plaat.
Leg het deksel op de pot en verplaats die naar het rooster op de bodem van de sudderoven. Schuif er de koude plaat boven.

Ham met cranberry glazuur

Na 2 ½ uur was de kerntemperatuur van 64° bereikt.

Ham met cranberry glazuur

Til de ham voorzichtig uit de pot.

Ham met cranberry glazuur

Giet het kookvocht door een zeef, schep er een paar pollepels uit en laat verder inkoken. Dit gaat straks bij de saus. 
Snijd met een scherp mes het zwoerd weg en wat van de vetlaag daaronder.
Het stuk die ik klaarmaakte had weinig zwoerd.
Dek af met aluminiumfolie tot een half uur vooraleer je de ham wil opdienen. Eventueel nog extra afdekken met een handdoek, zo blijft de warmte behouden.

Doe alle ingrediënten voor de glazuur in een pannetje. Laat al roerend tot aan het kookpunt komen.

Ham met cranberry glazuur

Bekleed de grote AGA ovenschaal met aluminiumfolie. Leg de ham op het rooster in de schaal.
Bestrijk de bovenkant van de ham met glazuur.
Schuif de ham nog 15 tot 20 minuten op de 2de richel van onderaan in de braadoven. De glazuur kleurt mooi en de ham warmt extra op.

Ondertussen maak je de saus.
Fond aan de kook brengen met ingekookt kookvocht van de ham. Cranberry puree toevoegen. Bijkruiden met peper en zout.
Saus binden met beurre manié of met maïzena.
Eventueel nog afwerken met een glaasje Grand Marnier.

Haal de ham uit de oven en laat op een houten plank even rusten vooraleer je die aansnijdt.

Ham met cranberry glazuur

Wat aten we er nog bij: bietjes gegaard in de oven in aluminiumfolie, gegrilde pastinaak en lekker geurende cranberry sauce.

Ham met cranberry glazuur

Enjoy!


vrijdag 23 januari 2015

A winter's cake

Koud hè, wat is het koud hè... Als je met een dj uit de jaren 70-80 bent getrouwd komen er wel eens eigenaardige liedjes door de huiskamer gedarteld.
De 'frisse' stemming van de echtgenoot deed me besluiten een geschrapte blogpost, wegens kerst voorbij, toch te plaatsen. Waarom? Wel wie lust er nu geen cake!

a winter's cake

Toen ik de cake wilde maken had ik eerst en vooral een kerstcake voor ogen met gedroogde vruchten, marsepein en cognac, maar zoals jullie mij ondertussen kennen wilde ik er toch wel, al was het maar een klein beetje, mijn eigen twist aan geven.

Als ik aan kerst en cake denkt dan denk ik vooral aan Engeland en ook nu bracht een cadeautje van onze Britse vrienden me op het idee. Vorig jaar bracht Bobby een mooie lokale Engelse Blackberry Gin mee. Bobby gebruikt jaarlijks deze lekkere drank in haar Christmas pudding.

Blackberry Gin

Al dit lekkers past volgens mij perfect in de tulbandcake uit het 'Rutger Bakt' boek. En omdat ik minder suiker en meer amandelen in mijn gebak wou, ben ik ook meteen voor de amandelspijs van Weekend Bakery gegaan, in plaats van marsepein.

Gezien kerst dus al een tijdje achter ons ligt, noemen we deze heerlijke cake naar het mooie verhaal van A Winter's Tale … A Winter's Cake!

Koud hè!


Wat heb ik gebruikt:

200 gram bloem, gezeefd
3,5 theelepels bakpoeder
200 gram boter, op kamertemperatuur
125 gram lichtbruine suiker (kinnekessuiker)
4 eieren
1 theelepel vanille extract
rasp van 1 limoen
snuifje zout

Voor de vulling:
125 gram mengeling gedroogd fruit, mango, papaya, ananas... of tuttifrutti
50 gram cranberries, gedroogd
75 gram blonde rozijnen, ongezwaveld
100 ml Blackberry gin, of Amaretto, of Cognac...
2 eetlepels bloem

gedroogd fruit

cranberries

blonde rozijnen

Voor 250 gram amandelspijs:
250 gram gemalen amandelen of witte amandelen die je zelf maalt
250 gram fijne kristalsuiker
rasp van 1 limoen
beetje water
1 eidooier

amandelspijs

Voor de afwerking:
125 gram bloemsuiker
1-2 eetlepels water
citroensap
handje geschaafde amandelen

een tulbandvorm, ingevet met boter en lichtjes met bloem bestoven


Voor de amandelspijs meng je de amandelen en suiker met de platte menghaak van de KitchenAid. Voeg de limoenrasp en wat water toe. Meng tot een stevige en samenhangende spijs. Voeg indien nodig nog wat water toe.
Amandelspijs is het lekkerst als je het een paar dagen op voorhand maakt, wikkel het in folie en bewaar in de koelkast tot gebruik.
Vooraleer je de spijs gebruikt in cake of in brood, kneed je er een eidooier door. De amandelspijs is nu soepeler en makkelijker om mee te werken.

Snij de gedroogde vruchten in stukjes. Doe ze samen met de rozijnen en cranberries in een kommetje. Overgiet met Blackberry gin, laat enkele uren of beter nog een nacht wellen.

Doe amandelspijs, boter, suiker, vanille extract, limoenrasp en zout in de kom van de KitchenAid. Klop romig met de platte menghaak op stand 4 gedurende 5 minuten.
Voeg de eieren één voor één toe en klop deze luchtig door het beslag.

Meng de gezeefde bloem met het bakpoeder en voeg deze in drie delen onder het beslag. Zet hiervoor de Kitchenaid op stand 1 of 2 en maak tussenin de wanden van de kom proper.

Laat de gewelde vruchten uitlekken en meng met 2 eetlepels bloem. Schep met een spatel onder het beslag.
Bij mij ging ook de opgevangen Blackberry gin bij het beslag...

Doe het beslag in de tulbandvorm en bak in 60 tot 70 minuten gaar, op de 1ste richel van onderaan in de bakoven. Als de bovenkant te bruin bakt, schuif er dan de koude plaat boven.
Controleer met een satéprikker, deze moet er droog uitkomen.
Laat de tulband 10 minuten in de vorm afkoelen, stort hem daarna op een rooster. Laat verder afkoelen.

a winter's cake

Voor het glazuur meng je de bloemsuiker met weinig water en enkele druppels citroensap.
Rooster amandelschilfers in een droge pan of op bake-o-glide op de sudderplaat.
Lepel glazuur over de tulband en bestrooi met geroosterde amandelschilfers.

Let's bake!


Bron: 'Rutger bakt', Rutger van de Broek

woensdag 21 januari 2015

Vlaai, of zo...

De telefoon gaat... Marieke? Je weet meteen dat goede vriend Christian vanuit het zuid Franse Dauphin aan de lijn hangt, mijn naam is echt een struikelblok voor niet Nederlands sprekenden. Marieke, pouvez-vous combler certaines lacunes dans une recette très ancienne?

Na wat Babylonische en bij wijlen komische spraakverwarringen, daar zijn we sterk in Christian en ik, kan ik te weten komen dat het gaat om een recept van de grootmoeder die Vlaamse roots had en dat wat Christian wil klaar maken Vlaai is. Pas op, niet de alom gekende Limburgse vlaai maar een heel wat minder gekend product dat we bij ons nog het best kennen als Oost-Vlaamse Vlaai.

Oost-Vlaamse vlaai

Het is eigenlijk een soort pudding die ook als beleg tussen een boterham kan. De basis is altijd gebak. Dat gaat van peperkoek, speculaas, makarons naar mastellen. Er is ook steeds een mespuntje foelie of kaneel bij.

Oost-Vlaamse recepten? Eén adres, de uit Wetteren afkomstige schoonpapa! Blijkt dat in Oost-Vlaanderen zowat elke stad, dorp, zelfs familie zijn eigen variatie heeft qua ingrediënten. Het is bovendien, typisch voor de vorige eeuw, een wel héél zoet ding.

Hé heel Oost-Vlaanderen heeft zijn versie dus er kan er zeker nog een minder zoete West-Vlaamse Vlaai bij!

Oost-Vlaamse vlaai

Wat heb ik gebruikt:

½ liter volle melk
50 gram speculaas
125 gram peperkoek
40 gram bruine suiker
1 soeplepel vanillesuiker
1 ei
1 soeplepel maïzena
2 soeplepels kandijsiroop, Candico
een mespuntje gemalen foelie

Foelie

een ronde bakvorm van 18 cm diameter en 7 cm hoog


Hoe ga je tewerk:

Breng de melk aan de kook.
Speculaas en peperkoek in stukjes snijden en bij de melk voegen.
Bruine suiker en vanillesuiker toevoegen.
Breng het beslag al roerend terug aan de kook. Je bekomt een bijna glad beslag met hier en daar nog een stukje peperkoek.

Klop het ei los met de maïzena, kandijsiroop en de foelie in een maatbeker. Schep er enkele lepels van het warm beslag bij en roer.

Voeg nu alles samen, roer goed door en giet het mengsel in een ingevette bakvorm.

Oost-Vlaamse vlaai

Bak de vlaai op het rooster op de 1ste richel van onderaan gedurende 40 à 50 minuten. Controleer na een half uur, als de bovenkant te bruin wordt, schuif er dan de koude plaat boven.
Steek een prikker in het midden van de vlaai, komt de prikker er droog uit dan is de vlaai gaar.

Oost-Vlaamse vlaai

De vlaai is op zijn best als hij een nacht kan rusten in de koelkast.

Oost-Vlaamse vlaai

Enjoy!

vrijdag 16 januari 2015

Lemon curd mousse

Onze jaarlijkse zomer vierdaagse bij onze vrienden in Kent, levert steeds een mooi assortiment typisch Engels producten op.
Lemon curd is dan een vaste waarde in 'my British basket'. In augustus plande ik daar iets mee te doen voor Kerst. Wat of hoe, daar was ik nog niet uit.
Met Kerst stond in Casa Latti al menigmaal een triffle op tafel als dessert. Precies als wou ik mijn gezelschap overtuigen hoe lekker dat is... Blijkbaar echter zijn het de zachte cakes of koekjes, geweekt in het geheel, die mijn gasten deden twijfelen.
Met gewoon de cakejes weg te laten, heb ik dus ongelooflijk gescoord! En de lemon curd kreeg zijn bestemming, so... wat willen we nog meer.

Lemon curd mousse

De lemon curd uit Engeland is romig met een intense citroensmaak. Super lekker op scones!
Om jullie op weg te helpen wil ik toch even vermelden dat je heel lekkere lemon curd kan kopen bij Dille & Kamille, een potje heeft een inhoud van 311 gram. Je kan de lemon curd natuurlijk ook zelf maken. Staat trouwens ook op mijn to-do lijstje, ooit komt het allemaal voor elkaar.
Maar nu beginnen we aan lekker dessertje!


Wat heb ik gebruikt voor 8 glaasjes:

325 gram lemon curd
250 gram mascarpone
250 ml Campina volle room 33%, opklopbaar
3 volle eetlepels bloemsuiker

Voor de afwerking:
blauwe besjes
enkele blaadjes munt


Hoe ga je tewerk:

Roer de mascarpone glad.
Spatel er de helft van de lemon curd onder. Bewaar de rest voor straks.
Klop de room half op, voeg de bloemsuiker lepel per lepel bij en klop verder tot een stevige room.
Doe ¼ hiervan in een wegwerp spuitzak. Bewaar in de frigo, dit heb je nodig voor de afwerking.
Spatel de rest van de opgeklopte slagroom voorzichtig onder het mascarpone-curd mengsel tot een mooi gemengd geheel ontstaat.
Doe dit alles ook in een wegwerp spuitzak met gekartelde spuitmond.

Verdeel het restje lemon curd op de bodem van de glaasjes.
Spuit het mascarpone-curd-room mengsel hierop.

Lemon curd mousse

Laat opstijven in de frigo. Dek af met folie.
Net voor het opdienen, spuit je op elk glaasje een toefje slagroom.
Leg op elke portie enkele besjes en als finishing touch, een blaadje munt.

Enjoy!

donderdag 15 januari 2015

No Knead Bread

Brood heeft me altijd geïmponeerd. Het wekt constant mijn nieuwsgierigheid op. Waarom? Wel ik denk omdat ik het zo een unieke creatie vind, je maakt van niets iets heerlijks. Ik kan me uren verpieteren in broodrecepten. Op onze reizen zal ik nooit een bakkerij overslaan. En last but not least, ik ben een brood-aholic! Ik geniet van het eerste sneetje tot de laatste kruimel. Alle maaltijden mogen van mij brood bevatten. 'Get my drift?'

No Knead Bread

Na mijn experimenten met zuurdesem en de bubbelende potjes op het aanrecht, in de koelkast en ja, zelfs in de diepvries, ben ik toe aan een volgende stap...

Een 'no knead bread' maken. Blijkbaar is dit een hippe manier om zelf je brood te maken en elke thuisbakker heeft er zich wel eens aan gewaagd.
Bij dit hele broodbak gedoe komt er niet meer dan 5 minuten handenarbeid aan te pas. Je ingrediënten mengen en minstens 12 uur op je aanrecht laten staan. Je start 's avonds met het mengen van je ingrediënten, er verschijnen meer en meer bubbeltjes aan de oppervlakte en het rijzen begint. De dag nadien kan je het brood bakken.
In plaats van kneden wordt gebruik gemaakt van een lange fermentatie, zo worden de gluten strengen gevormd die zorgen voor de textuur van het brood. Er wordt héél weinig gist gebruikt en het is een zeer nat deeg.
Het brood wordt gebakken in een 'Dutch oven' of zoals wij zeggen, een gietijzeren pot of cocotte. En ja het deksel gaat erop.
Deze methode zou ontwikkeld zijn door de New Yorkse bakker, Jim Lahey. Andere recepturen die je vindt onder andere op het internet variëren weinig. Ik kies dan ook voor het originele.
Het moeilijkste deel aan het no knead bread, is het natte, plakkerige deeg in vorm brengen. Enkele probeersels en ettelijke youtube filmpjes verder, is het me gelukt om een prachtig brood uit mijn oven te halen. Ik ben er fier op en wil het hier dan ook graag met jullie delen...


Wat heb ik gebruikt:

430 gram tarwebloem
8 gram zout
¼ theelepel droge gist
345 gram water op kamertemperatuur


Hoe ga je tewerk:

Meng bloem, gist en zout in een grote kom.
Voeg het water toe en roer in een minuut alles door elkaar. Nu is alle bloem met het vocht in aanraking gekomen en heb je een kleverige, klonterige massa.

No Knead Bread

Dek de kom af met huishoudfolie en laat staan op je aanrecht. Kamertemperatuur is goed, geen extra warmte dus. Minstens 12 uur en maximum 24 uur.

No Knead Bread

Mijn deeg heb ik 18 uur laten staan. Het deeg is volop aan het bubbelen en vooral heel plakkerig en slapjes.

No Knead Bread

Giet de inhoud van de kom op een bebloemd werkblad.

No Knead Bread
 
Nu komt het erop aan om vlug te handelen en het deeg zo weinig mogelijk te bewerken, dit is ook bijna niet mogelijk.
Bebloem je handen. Schep met de hulp van een deegschraper de rechtse kant van het deeg naar het midden en dan hetzelfde met de linkse kant.
Doe nogmaals deze beweging met de boven en onderkant.
Dus in een vlotte beweging plooi je het deeg in feite 4x. Dit lukt in een minuut.

No Knead Bread
 
Hoe langer je aan het deeg prutst hoe kleveriger het wordt, zelfs zodanig dat het niet meer te bewerken valt en dit heb ik uit eigen ervaring.

Schep het deeg op een bebloemde handdoek.

No Knead Bread

Laat het 2 uur liggen.
Na 1 ½ uur zet je een gietijzeren pot met deksel op het rooster op de bodem van de braadoven.

No Knead Bread

No Knead Bread

Snij een strook bakpapier.
Haal de pot uit de oven, pas op, die is gloeiend heet!!!
Plooi de handdoek open en zorg dat de bovenkant van het deeg nu naar onder ligt. Leg de strook bakpapier op het deeg. Met de hulp van je handdoek draai je het deeg zodat het op het bakpapier komt te liggen. Neem de twee uiteinden van het bakpapier en leg zo het deeg met papier in de cocotte. Dit alles duurt weer niet langer dan 1 minuut.

No Knead Bread

Leg het deksel op de pot en schuif die terug op de richel onderaan in de braadoven. Laat 30 minuten bakken.
Neem het deksel af en laat nog 15 minuten bakken zonder deksel.

No Knead Bread

Je weet niet wat je ziet, ruikt en hoort als je het brood uit de pot haalt!
Een mooi gebakken brood met een knisperende knapperige korst en een luchtig kruim, inclusief grote gaten.

No Knead Bread

Geef toe... dit haal je niet zomaar bij de bakker om de hoek.

No Knead Bread

Let's bake!

zondag 11 januari 2015

Sinaasappelijs met Grand Marnier

Met nieuwjaar kon de schoonpapa dit licht dessertje op het eind van ons feestmenu wel appreciëren. Een heerlijk verfrissend sinaasappeltoetje!

Ik heb het ijs gepresenteerd in de uitgeholde sinaasappelschil, dat maakt het origineler. Er is wel wat werk aan maar het loont de moeite. Ik heb de echtgenoot aan het werk gezet en ik moet zeggen... super gedaan. Natuurlijk kan je het ijs ook in glaasjes presenteren.

Sinasappel ijs met Grand Marnier

Wat heb ik gebruikt voor 4 personen:

Sinasappel ijs met Grand Marnier

5 onbehandelde sinaasappels
100 gram kristalsuiker
1,5 dl slagroom, Campina 33%, volle room, opklopbaar
1 eiwit
1 kaneelstokje
1 steranijs


Grand Marnier

Hoe ga je tewerk:

Was de sinaasappels. Rasp de schil van één sinaasappel en pers er het sap uit.
Snij een hoedje van de overige sinaasappels en pers er eveneens het sap uit.

Sinasappel ijs met Grand Marnier

Haal het vruchtvlees uit de vier exemplaren. Maak daarvoor de randen ietwat los met een mesje en ga verder met een lepel.
Stop de uitgeholde sinaasappels met hun hoedje in een plastiek zak en leg ze in de diepvries.

Sinasappel ijs met Grand Marnier

Verwarm het sinaasappelsap met de suiker, het kaneelstokje en de steranijs in een pannetje op de sudderplaat. Neem het pannetje van de plaat zodra de suiker gesmolten is. Laat afkoelen.

Verwijder kaneelstokje en steranijs. Roer de geraspte sinaasappelschil en de Grand Marnier door het sap.
Laat minimum 1 uur goed koelen in de frigo.

Klop het eiwit half stijf en meng door het sinaasappelsap.
Klop de slagroom half op en spatel door het sap.

Plaats de kom van de ijsmaker op de KitchenAid, doe er het mengsel in en laat 20 à 30 minuten draaien.


Sinasappel ijs met Grand Marnier

Schep het ijs in een gekoeld recipiënt en zet nog een paar uur in de diepvries tot je het serveert.

Sinasappel ijs met Grand Marnier

Dien bolletjes ijs op in de bevroren sinaasappelschillen. Werk af met de hoedjes.

Enjoy!


Bron: Knack Weekend

dinsdag 6 januari 2015

Cappuccino van tomaten met Sint-Jakobsnoten

Januari is Nieuwjaarsmaand! Het is een maand van recepties, feestjes en andere hapjes toestanden. Je wil niet alleen extra feestelijk uit de hoek komen bij je gasten maar ook zelf meegenieten zonder uren aan je fornuis te staan. Een gemakkelijk tomatensoepje dat heerlijk feestelijk is en waarmee je zeker zult scoren is dit 'Cappuccinootje'.

Cappuccino van tomaten met sint-jakobsnoten

Ik heb het soepje opgediend in Ikea glaasjes met een inhoud van 150ml. Met een halve liter soep heb je voldoende om 6 glaasjes voor 2/3 te vullen. De uitleg ziet er erg wiskundig uit maar het is in feite heel simpel... Let's start!


Wat heb ik gebruikt voor 6 glaasjes:

4 dl van mijn basis tomatensaus, of maak een tomatensoepje*
1 eetlepel tomatenpuree
+/- 2 dl groentebouillon
peper en zout
1 eetlepel room 20%

*tomatensoepje:
1 ui, fijngesneden
1 teen knoflook, geperst
olijfolie
400 gram tomaten, gewassen en in stukken gesneden
1 eetlepel tomatenpuree
+/- 4 dl groentebouillon
kruidentuiltje: rozemarijn, oregano, laurier
1 eetlepel room 20%

+/- 2 dl melk om op te schuimen
2 sint-jakobsnoten per glas


Hoe ga je tewerk:

Voeg tomatenpuree bij de basis tomatensaus en leng aan met groentebouillon tot de gewenste dikte. Mix glad in de blender. Doe er de lepel room bij, proef en kruid bij met peper en zout.

*Of maak een tomatensoepje:
Fruit de ui en look in wat olijfolie. Doe er de tomaten, tomatenpuree en het kruidentuiltje bij. Laat een half uurtje zachtjes stoven.
Giet er de groentebouillon bij en blender de soep glad. Kruid met peper en zout. Werk af met een eetlepel room.

Spoel de sint-jakobsnoten en dep ze goed droog met keukenpapier.
Zet een anti-kleefpannetje op de hete plaat met weinig olijfolie. Bak de sint-jakobsnoten langs beide kanten 1 à 1,5 minuut.
Bestrooi ze met grof zout en rijg twee sint-jakobsnoten aan elk spiesje.

Schuim de melk op, dit gaat super met de Bamix of met een garde.

Cappuccino van tomaten met sint-jakobsnoten

Verdeel de warme soep over de glaasjes, vul ze voor 2/3.
Schep er voorzichtig een laagje melkschuim over en leg een spiesje op elk glaasje.

Enjoy!
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Printfriendly